caramel

tổng quát

Caramel là một chế phẩm ngọt ngào của ẩm thực có thành phần cơ bản tương ứng với chất dinh dưỡng năng lượng duy nhất: sucrose (hoặc đường, nếu bạn thích).

Glucide đơn giản này, hay tốt hơn là disacarit này, là một phân tử bao gồm glucose và fructose với số lượng bằng nhau; Từ đó, có thể suy ra rằng trong công thức của caramel, ngoài sucrose, còn có thể sử dụng monosacarit: glucose tinh khiết (monosacarit) và / hoặc fructose tinh khiết (monosacarit). Ngoài ra, sự lựa chọn của sucrose cũng cung cấp cho sự phân biệt định tính hơn nữa giữa đường trắng và đường mía. Có thể lấy caramel cũng từ mật ong.

Đối với tất cả những gì đã nói, có thể suy luận rằng caramel là một loại thực phẩm có tỷ lệ carbohydrate rất cao, ngụ ý đóng góp năng lượng để nói rằng ít được duy trì nhất; Ngoài ra, các loại caramel khác nhau luôn có tỷ lệ nước khá vừa phải hoặc gần như không tồn tại, một khía cạnh khác nhau tùy thuộc vào loại caramel (như sẽ được đọc dưới đây). Những đặc điểm này làm cho caramel trở thành một thực phẩm có chống chỉ định dinh dưỡng khá quan trọng, đặc biệt là nếu được bối cảnh hóa trong chế độ ăn uống của các đối tượng thừa cân hoặc những người mắc các bệnh chuyển hóa.

Caramel được sử dụng trong bánh ngọt nhưng ứng dụng của nó trong các công thức nấu ăn mặn không quá lỗi thời. Cũng đáng nhớ rằng caramel được đưa vào danh sách các chất phụ gia thực phẩm hợp pháp ở Ý.

Sản xuất và các loại caramel nguyên chất

Caramel được chuẩn bị bằng cách nấu chảy đường trong các thùng chứa bằng đồng hoặc nhôm.

Tùy thuộc vào loại caramel bạn muốn thu được, công thức khác nhau cho: sự hiện diện hay không có nước, lựa chọn nguyên liệu thô cơ bản và nhiệt độ nấu. Lưu ý Ngay cả trong caramel rắn cũng rất hữu ích khi thêm một lượng nước rất nhỏ vào đường trước khi nấu; nó là không thể thiếu để không đốt cháy nó sớm để đạt được sự thống nhất của điểm nóng chảy.

Độ đặc của caramel có thể thuộc loại rắn hoặc lỏng và màu dao động từ vàng đậm đến nâu sẫm, gần như đen.

Lấy một caramen rắn là một thủ tục khá đơn giản: sẽ đủ để cho đường vào chảo và đưa đến nhiệt độ đủ cao để nấu chảy (ít nhất 160 ° C); một khi được làm lạnh, caramel sẽ kết tinh lại một lần nữa thu được một sự thống nhất nhỏ gọn và thủy tinh. Ngược lại, nếu cần lấy caramen lỏng, khi đã đạt đến ngưỡng nóng chảy, nó quyết định "dừng" việc nấu đường bằng cách thêm một lượng chất lỏng sôi (nước hoặc loại khác, theo sản phẩm cuối cùng) bằng trọng lượng của vật chất làm việc đầu tiên (tỷ lệ 1: 1).

Đồng thời, màu caramel thay đổi tùy theo loại nguyên liệu được chọn và cường độ nấu. Trong số các loại nguyên liệu thô có thể "caramel hóa", theo thứ tự màu giảm dần, chúng tôi liệt kê: glucose (tạo ra một caramel đậm hơn ), sucrose, fructose và mật ong (tạo ra một caramel nhạt hơn). Với cùng một thành phần, màu nâu của caramel chủ yếu được xác định bằng cách kích hoạt phản ứng Maillard (không phải enzyme và thu được bởi nhiệt độ); Phản ứng này tỷ lệ thuận với sự gia tăng và thời gian nấu, do đó, cường độ cao hơn và caramel được nấu càng lâu, nó sẽ càng sẫm màu. Lưu ý Nhiệt độ màu nâu sucrose là khoảng 165 ° C.

Tuy nhiên, cần phải xác định rằng phản ứng Maillard KHÔNG phải là không có biến chứng; Ngoài sự thay đổi màu sắc, nó ảnh hưởng rất lớn đến các thông số khứu giác và vị giác của caramel, đầu tiên là một gợi ý dễ chịu của đường nấu chín và sau đó (dần dần) một lưu ý xấu về "đốt cháy" (đắng và cay). Hơn nữa, sự kích hoạt quá mức của phản ứng Maillard vô tình làm tổn hại đến sức khỏe của caramel, tỷ lệ thuận với thời gian và nhiệt độ, làm phát sinh các phân tử thuộc loại có hại cho cơ thể. Phản ứng của Maillard đối với caramel sucrose phải diễn ra ở nhiệt độ từ 165 đến 177 ° C. Lưu ý Để có được một caramel tốt, cả rắn và lỏng, có thể sử dụng súng laser để phát hiện nhiệt tức thời.

Rõ ràng, bằng cách thay đổi nguyên liệu thô được sử dụng, không thể chuẩn hóa thời gian và cường độ nấu. Đã chỉ định sự khác biệt về hóa lý giữa các loại đường và mật ong khác nhau, hãy nhớ rằng thời gian nấu cho caramen rắn cũng thay đổi tùy thuộc vào lượng nước ban đầu được thêm vào để tránh làm cháy đường. Càng sử dụng nhiều, sẽ cần phải nấu caramen lâu hơn để làm mất nước (ở nhiệt độ tối ưu, quá trình này có thể thấy rõ để giải phóng hơi nước).

Nó cũng được khuyến khích để làm rõ cuối cùng liên quan đến caramel mật ong. Điều này luôn đạt được chỉ ở dạng lỏng, vì chất rắn sẽ đòi hỏi thời gian xử lý quá cao do nồng độ nước cao trong nguyên liệu thô được sử dụng.

Nước sốt caramel đây là cách nó được thực hiện - công thức video

Sốt caramel

X Vấn đề với phát lại video? Nạp tiền từ YouTube Chuyển đến Trang video Chuyển đến phần Công thức video Xem video trên youtube

Caramel lỏng có hương vị: như dự đoán, caramel, để trở thành chất lỏng, đòi hỏi phải bổ sung vào cuối nấu một chất lỏng và thành phần nóng khác theo tỷ lệ 1: 1.

Thành phần dinh dưỡng trên 100g Caramel - Giá trị tham khảo của các bảng thành phần thực phẩm - INRAN

Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được) Caramel lỏng Caramel rắn Phần ăn được 100, 0% 100, 0% nước 50.0g - protein 0.0g 0.0g Ngăn chặn axit amin - - Hạn chế axit amin - - Lipit TOT 0.0g 0.0g Axit béo bão hòa 0.0g 0.0g Axit béo không bão hòa đơn 0.0g 0.0g Axit béo không bão hòa đa 0.0g 0.0g cholesterol 0.0mg 0.0mg TOT carbohydrate 50.0g 100.0g tinh bột 0.0g 0.0g Đường hòa tan g 100.0g Chất xơ 0.0g 0.0g hòa tan được 0.0g 0.0g không hòa tan 0.0g 0.0g năng lượng 193.5kcal 387.0kcal natri 0, 5mg 0.0mg kali 1.0mg 2.0mg ủi 0.0mg 0.0mg bóng đá 7.5mg 1.0mg phốt pho 0.0mg 0.0mg thiamine 0.0mg 0.0mg riboflavin 0.01mg 0.02mg niacin 0.0mg 0.0mg Vitamin A 0.0μg 0.0μg Vitamin C 0.0mg 0.0mg Vitamin E 0.0mg 0.0mg

Điều này có thể là tinh khiết hoặc sáng tác; Một số ví dụ là: sữa, kem hoặc hỗn hợp giữa chúng để sản xuất kẹo bơ cứng hoặc mou (cũng có thể ở dạng rắn để khử nước hoàn toàn), giấm balsamic, (có thể sử dụng giấm balsamic), nước cam nóng, v.v.

Sử dụng ẩm thực

Caramel là một cơ sở bánh ngọt cũng được sử dụng trong các chế phẩm mặn / ngọt và chua. Trong bánh kẹo, caramel được sử dụng như một chất lỏng để đi kèm với một số món tráng miệng thìa, bánh, kem các loại, vv, trong khi caramen cứng chủ yếu là giòn của trái cây khô, đĩa topping cho bánh, chủ đề trang trí, kẹo, vv Thay vào đó, trong nhà bếp mặn, caramel đã trở thành một yếu tố trang trí và bổ sung cho các chế phẩm lạnh khác nhau, ví dụ như gan ngỗng, paté khác, xà lách ấm (với thịt trắng và trái cây khô và / hoặc tươi), mì ống nhồi vv

Ngoài ra, caramel hình thành một cách tự nhiên bằng cách "tráng men" một số loại thịt trong đó, thường được kết hợp với vỏ cam quýt, giúp đánh bóng và hương vị bề mặt của món ăn.

Đặc tính dinh dưỡng

Caramel là một loại thực phẩm ngọt giàu năng lượng, không cho vay vào chế độ ăn kiêng của đối tượng thừa cân. Nó có chỉ số và tải lượng đường huyết rất cao, đó là lý do tại sao nó hoàn toàn không phù hợp với chế độ ăn kiêng cho người tiểu đường loại 2.

Caramel có tác dụng gây hại cho răng vì nó thúc đẩy đáng kể sự hình thành sâu răng; hơn nữa, chất rắn rất khó nhai và có thể làm cho răng hoặc răng giả bị gãy. Phản ứng Maillard caramel ĐÚNG và ĐÚNG không gây nguy cơ cho sức khỏe, ngay cả khi lạm dụng thực phẩm hoặc xử lý nhiệt quá mức có thể làm tăng nguy cơ liên quan đến hoạt động của một số phân tử không mong muốn.

Caramel cũng là một thực phẩm bảo quản và tạo màu; ít được sử dụng cho bao cao su (trong đó xi-rô là chủ), là một trong những thành phần phụ gia được sử dụng nhiều hơn trong ngành công nghiệp thực phẩm (mã E150). Nó cho, ví dụ, màu sắc cola điển hình.