Quá trình oxy hóa là một trong những nguyên nhân phổ biến và thường xuyên nhất của sự thay đổi, thậm chí đáng kể, về màu sắc, mùi thơm, tính nhất quán, hương vị và hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm, trong quá trình sản xuất, phân phối và chuẩn bị.
Chất chống oxy hóa có chức năng ngăn chặn hoặc làm gián đoạn quá trình oxy hóa, kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng của thực phẩm và do đó đóng vai trò là chất bảo quản.
Chất chống oxy hóa có thể được phân loại, hóa học, trong:
- Tiểu học và trung học .
Các chất chống oxy hóa chính là làm giảm các hợp chất oxy hóa thay thế thực phẩm, tự phản ứng với các gốc tự do và chuyển chúng thành các hợp chất ổn định hơn (một ví dụ được đưa ra bởi vitamin E); mặt khác, các chất thứ cấp là các hợp chất có khả năng làm giảm các chất chống oxy hóa chính sau khi chúng phản ứng với các gốc tự do, phục hồi chúng và đảm bảo rằng chúng tiếp tục thực hiện chức năng của chúng (một ví dụ được đưa ra bởi vitamin C đối với E).
- Enzymatic (nội sinh) và không enzyme (ngoại sinh).
Chất chống oxy hóa enzyme là các hợp chất được cơ thể sản xuất để tự bảo vệ mình khỏi sự tấn công của các gốc tự do; Trong số này, chúng ta có thể nhớ đến catalase, glutathione peroxidase và superoxydismutase (SOD), trong khi trong số các chất chống oxy hóa không enzyme, sau đó được đưa vào cơ thể thông qua việc cho ăn, chúng ta có thể nhớ các vitamin A, C, E, polyphenol (chia cho chúng axit phenolic và flavonoid), carotenoids, vv
Chúng ta cũng có thể phân biệt các chất chống oxy hóa theo nguồn gốc của chúng, chia chúng thành 3 nhóm:
- Tự nhiên → Đối với loại này thuộc về vitamin C và E (tương ứng là axit ascorbic và tocopherol). Khi có thể làm như vậy, chúng tôi cố gắng ủng hộ loại chất chống oxy hóa này, vì ngoài việc được coi là an toàn trong thực phẩm, chúng còn có tác dụng chống ung thư và ức chế các phản ứng oxy hóa, vượt quá, có hại cho cơ thể.
- Tự nhiên giống hệt → những chất chống oxy hóa này thu được bằng cách tổng hợp hóa học bằng cách sao chép công thức của các chất tự nhiên. Chúng là những hợp chất kinh tế ít tốn kém hơn. Một ví dụ là sự tổng hợp hóa học của axit ascobic.
- Tổng hợp → là chất chống oxy hóa không tồn tại trong tự nhiên, và là chất gây tranh cãi và thảo luận nhiều nhất, mặc dù đã được phê duyệt ở cấp độ châu Âu. Một ví dụ p được đưa ra bởi BHA và BHT.
Danh sách các chất chống oxy hóa được phép trong thực phẩm
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
