tổng quát
Camembert là một loại phô mai vỏ hoa (hoặc bông cải xanh nếu bạn thích), được sản xuất từ sữa bò. Do đó, nó thuộc nhóm phô mai đó - như Brie và Caprice des dieux - được đặc trưng bởi một lớp vỏ mềm và trắng, có hình dạng gần giống với một đồng cỏ hoa (→ lớp vỏ hoa), được phủ một lớp sương muối (→ vỏ trái brinata).
Các dấu vết lịch sử đầu tiên ghi lại sự xuất hiện của Camembert có từ thế kỷ XIII và, như được khấu trừ, họ xác định nó ở gần ngôi làng đồng âm (Camembert, ở Normandy, sau đó ở phía tây bắc nước Pháp).
Có nhiều loại, tương ứng được sản xuất cả quốc gia và các khu vực khác của châu Âu, nhưng "bản gốc" không nghi ngờ gì là người Pháp Norman; cũng ở Ý, nó sản xuất một số loại Camembert và được biết đến nhiều nhất là Langhe.
Camembert của Normandy (từ sữa nguyên liệu) là một trong những loại phô mai Pháp đặc trưng nhất của truyền thống sữa Pháp, do đó, nó đã giành được các danh hiệu AOC ( Appname d'Origine Tươngôlée ) năm 1983 và PDO ( Bảo vệ nguồn gốc được bảo vệ ) năm 1992; chứng nhận sau có thể được áp dụng cho PDO (Protected Designation of Origin ) của chúng tôi.
Còn lại trong khu vực Gallic, Camembert có thể phân biệt ba loại chính: PDO của Normandy, các sản phẩm thủ công được sản xuất ở nơi khác và các loại thuộc loại công nghiệp. Camembert của Normandy và các sản phẩm thủ công được làm độc quyền từ sữa tươi, trong khi đối với các chất lỏng tiệt trùng công nghiệp được sử dụng.
Thành phần hóa học dinh dưỡng
Camembert yêu cầu hàm lượng chất béo tối thiểu khoảng 45% (ước tính trên chất khô); Đây là một số lượng quan trọng, trong đó áp đặt các hạn chế cụ thể trong lĩnh vực dinh dưỡng, tuy nhiên chúng ta không được quên rằng camembert là một sản phẩm sữa hữu ích:
- Đối với sự đóng góp nhựa của protein có giá trị sinh học cao
- Đối với hóa thạch, nhờ nồng độ canxi và phốt pho
- Đối với da; tầm nhìn, chống lại các gốc tự do và tổng hợp các enzyme đồng FAD trên sức sống. A và sức sống. B2 (Riboflavin).
Trong mọi trường hợp, mật độ calo cao (gây ra trên tất cả bởi nồng độ lipid đáng kể) gần như hoàn toàn loại trừ việc sử dụng nó trong trường hợp thừa cân và hạn chế đáng kể đối với các đối tượng có cân nặng bình thường.
| Thành phần cho: Camembert 100g - Giá trị tham khảo của các bảng thành phần thực phẩm INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Cholesterol khá cao và, ngay cả khi trong bảng không có chi tiết về sự phân bố axit béo, có thể giả thuyết rằng tỷ lệ lưu hành là do các chất bão hòa; Nói tóm lại, Camembert không phù hợp với chế độ ăn kiêng chống tăng cholesterol máu.
Giống như hầu hết các loại phô mai, Camembert cũng rất giàu natri; muối khoáng này có liên quan đến sinh bệnh học của tăng huyết áp, đó là lý do tại sao nó phải được hạn chế càng nhiều càng tốt trong chế độ ăn uống của những người bị huyết áp cao.
Khía cạnh vệ sinh
Camembert của sữa nguyên liệu là một sản phẩm sữa mà như chúng ta đã thấy đối với Brie, có một số điểm quan trọng về vệ sinh vệ sinh; không có gì đáng ngạc nhiên, trong quá khứ đã có một số biến chứng đối với sức khỏe người tiêu dùng. Hãy xem tại sao!
Từ một nghiên cứu có tên " Đánh giá chất lượng vệ sinh của một số loại phô mai được lấy ở giai đoạn bán lẻ ", được công bố trên tạp chí " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", đã xuất hiện một số loại phô mai xanh và lốm đốm dễ bị nhiễm vi khuẩn. Trong số này, Camembert (và không chỉ!) Được coi là vật chủ của Listeria monocytogenes, một loại vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm có khả năng gây hại cho thai nhi và cho những người bị ức chế miễn dịch.
Cuối cùng, đối với những người có nguy cơ (phụ nữ có thai, trẻ nhỏ, người già có sức khỏe kém, bị ức chế miễn dịch, v.v.), chắc chắn nên tránh Camembert hoặc, nếu cần, chỉ chọn loại sữa công nghiệp có sữa tiệt trùng.
Tổng quan về sử dụng ẩm thực
Camembert là một loại phô mai để bàn, không giống như Brie, cũng thường được sử dụng trong nhà bếp. Các chế phẩm ẩm thực phổ biến nhất là croquettes phô mai chiên và choux chứa đầy fondue.
Hiệp hội nghiên cứu sinh học được lựa chọn bởi các cặp Camembert của Pháp với các loại rượu vang đỏ và toàn thân (Bordeax hoặc Burgundy), trong khi ở Ý, các đặc tính cảm quan và vị giác đặc trưng của Nobile di Montepulciano và Carema được ưa thích.
So với Brie, Camembert được sản xuất theo hình thức nhỏ. Điều này làm thay đổi tỷ lệ vỏ / dán và phân biệt tốc độ và loại gia vị mà sau này là lớn hơn; đặc tính này mang lại cho Camembert hương thơm và hương vị mạnh mẽ hơn một chút.
Lưu ý Camembert được bảo quản kém (ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ lạnh và / hoặc thời gian quá mức) có mùi amoniac khó chịu.
Mô tả và sản xuất
Camembert có màu trắng và bề ngoài nỉ, vì nó được phủ một lớp khuôn mỏng. Giống như Brie, nó cũng được đặc trưng bởi một phương pháp chữa bệnh hướng tâm (bắt đầu từ bên trong), do đó, nó có một sự nhất quán vững chắc hơn ở trung tâm và nhiều kem hơn khi bạn tiếp cận lớp vỏ. Màu sắc của bột là rõ ràng, có xu hướng màu vàng, và có một hương vị tinh tế và hương thơm. Kích thước của các hình dạng có đường kính khoảng 10-11cm cho độ dày 2, 5-3cm, trong khi trọng lượng khoảng 225-250g. Kích thước công nghiệp nhỏ hoặc kích thước phần không phải là hiếm, trong khi đối với nghệ nhân Camembert thì điều này không được phép.
Camembert thu được bằng cách tăng nhẹ nhiệt độ của sữa bò nguyên chất (không cần tiệt trùng), tiêm ngay lập tức sau một chủng vi khuẩn dị dưỡng mesophilic (Genus Leuconostoc ) cùng với rennet. Sữa đông được hình thành, sau đó được cắt thành khối, muối và chèn vào khuôn hình trụ. Các khuôn được di chuyển cứ sau 6-12 giờ để cho váng sữa chảy ra. Sau 48 giờ mỗi khuôn chứa một dạng thấp và hình trụ nặng 350g. Tại thời điểm này, mỗi dạng được phun một chất lỏng có chứa nấm Penicillium camemberti và để lại tuổi trong tối thiểu 3 tuần.
Độ pH ban đầu của bột nhão là axit (4, 7, trên mỗi hành động của vi khuẩn) nhưng kiềm hóa dần dần với hành động của nấm. Theo luật, thời gian đáo hạn của Camembert không kéo dài dưới 3 tuần (nhưng một số đạt 6-8) và diễn ra trong bầu không khí khô ráo. Bao bì Camembert liên quan đến việc sử dụng giấy cách điện, bên trong các hộp đựng bằng bìa cứng hoặc gỗ cây dương (cũng là ván dăm).
Camembert sở hữu mùi đặc trưng không thể chối cãi đối với một số hợp chất được xác định rõ; đó là: diacetyl (mùi thơm của "bỏng ngô bơ"), 3-methylbutanal và methionic (thoái hóa methionine), 1-got-3-ol và 1-got-3-one (thoái hóa chất béo), phenylethyl acetate, 2-undecanone, decalactone, axit butyric và axit isovaleric (mùi điển hình của "vớ thể dục").
Bối cảnh lịch sử
Người ta tin rằng Camembert được tạo ra lần đầu tiên vào năm 1791 bởi Marie Harel, một nông dân Norman lấy cảm hứng từ một linh mục từ Brie. Rõ ràng, sự khuếch tán thực sự được đặt gần quá trình công nghiệp hóa của chu kỳ sản xuất, sau đó vào cuối thế kỷ XIX. Năm 1890, kỹ sư M. Riedel đã tạo ra hộp gỗ để vận chuyển phô mai, cho phép nó được xuất khẩu ra nước ngoài (đó là một thành công lớn ở Hoa Kỳ). Ban đầu, màu trắng của lớp vỏ là ngẫu nhiên và chỉ trong thế kỷ XX (thập niên 70), nhờ sử dụng khuôn, đã trở thành một yêu cầu tiêu chuẩn của Camembert.
Tài liệu tham khảo:
- Atlante dei Formaggi: Hướng dẫn hơn 600 loại phô mai và các sản phẩm từ sữa trên khắp thế giới - G. Ottogalli - Nhà xuất bản Urlico Hoepli Milano - trang 238-239.
