Cùng với nước, đường là thành phần chính để làm kem. Trên thực tế, nếu có thể thu được một sản phẩm tốt bằng cách loại trừ sữa và chất béo ra khỏi hỗn hợp, thì việc tạo ra một loại gelato không đường là không thể hiểu được.
Các loại đường được sử dụng nhiều nhất trong một hỗn hợp kem là gì?
- Loại đường được sử dụng nhiều nhất trong hỗn hợp kem là SACCAROSIO vì, được làm hoàn toàn từ cặn khô, nó là chất đóng góp chính của chất rắn. Tuy nhiên, thông thường, trong công thức hỗn hợp cho kem, người ta thường trộn sucrose với "đường thứ cấp" - tuy nhiên không được tìm thấy với số lượng vượt quá 20% sucrose - để tránh làm kem quá ngọt hoặc hạ thấp hơn nữa điểm đóng băng của khối lượng.
- Trong số các loại đường thứ cấp, một công đức chắc chắn thuộc về DESTROSIO (còn được gọi là glucose hoặc đường nho). Nó là một monosacarit có công suất làm ngọt thấp hơn so với sucrose (khoảng 70%) nhưng có giá trị năng lượng tương đương. Tuy nhiên, trong công thức của một loại kem, điều quan trọng đối với dextrose không phải là khả năng làm ngọt, mà là khả năng chống đóng băng tuyệt vời và chất lượng bảo quản. Chỉ cần nghĩ rằng dextrose có thể hạ thấp điểm đóng băng của nước (có trong hỗn hợp) đến mức không thể sử dụng nó một mình hoặc thay thế hoàn toàn cho sucrose. Đường thứ cấp quan trọng này cũng được sử dụng để tăng cường hương vị có trong kem. Dextrose được sử dụng trong hỗn hợp với nồng độ tương đương 15-20% lượng sucrose.
- GLUCOSE SYRUP : nó là hỗn hợp của nhiều loại đường khác nhau (glucose, maltose, maltodextrin, v.v.) và nước, với độ đặc của chất lỏng đậm đặc và vẻ ngoài bóng và trong suốt. Rõ ràng, có nhiều loại xi-rô glucose khác nhau, khác nhau tùy theo loại đường tạo ra chúng. Các chất khô có trong xi-rô glucose là khác nhau, và thay đổi giữa 80% và 85%. Một xi-rô glucose nên được chọn dựa trên tỷ lệ phần trăm của dextrose hiện tại, được biểu thị bằng chữ cái đầu "DE". Cụ thể, chữ viết tắt ở trên là viết tắt của " Dextrose Equivalent " và cho biết số lượng (phần trăm) lượng đường khử được tính trên chất khô, được biểu thị chính xác bằng dextrose. Nói một cách đơn giản, điều này có nghĩa là một xi-rô ít chất béo chứa một lượng dextrose thấp và sẽ tạo ra một loại kem hơi ngọt và cứng hơn. Ngược lại, khi sử dụng xi-rô glucose độ phân giải cao, có thể thu được một loại kem có vị ngọt hơn và tốt hơn. Một xi-rô glucose DE thấp được chỉ định, ví dụ, cho việc chuẩn bị các viên kẹo băng. Các xi-rô glucose được bán trên thị trường có ED giữa các giá trị 38 và 60.
- BỀN VỮNG : khác là sacarose tách - một phần hoặc toàn bộ - thành glucose và fructose. Nó là một loại đường thứ cấp thu được bằng cách thủy phân enzyme hoặc hóa học sucrose. Cái tên "đảo ngược" chỉ hành vi của ánh sáng phân cực khi nó được truyền qua dung dịch nước bao gồm glucose và fructose: trong trường hợp sucrose, ánh sáng phân cực quay sang phải (hợp chất thuận tay phải), trong khi đường ngược lại mặt phẳng bên trái (hợp chất levogiro). Sự biến đổi (không thể đảo ngược) của sucrose thành đường đảo ngược liên quan đến tính chất sau này mà chúng lệch hoàn toàn so với phân tử ban đầu. Nếu 100 tương ứng với khả năng làm ngọt của sucrose (đường tham chiếu), thì đường nghịch đảo tương ứng với 125-130: do đó, người ta có thể hiểu rằng khả năng làm ngọt của đường nghịch đảo là rất cao. Đặc tính này có thể được khai thác khi muốn chuẩn bị một hỗn hợp rất ngọt, mà không làm tăng tổng lượng chất rắn. Ngoài ra, đường đảo ngược có khả năng chống đóng băng / chống kết tinh phi thường, một đặc tính không phải lúc nào cũng tích cực vì một liều lượng sai và quá mức sẽ tạo ra một loại kem quá mềm, có xu hướng dễ tan chảy. Đường nghịch đảo được sử dụng ở nồng độ từ 10 đến 15% tổng lượng đường.
- MẬT : mặc dù là một thực phẩm thú vị cho vô số chất lượng dinh dưỡng, mật ong không được sử dụng nhiều trong kem vì ít nhất hai lý do. Trước hết, nó là một sản phẩm có mùi thơm cao và việc sử dụng nó trong hỗn hợp sẽ có nguy cơ che lấp hương vị của các thành phần chính. Hơn nữa, mật ong tạo ra một sức mạnh chống đóng băng cao đến mức nó phải giới hạn tỷ lệ phần trăm của nó trong công thức của hỗn hợp. Trong kem, nó chủ yếu được sử dụng như một chất tạo hương vị và để sản xuất "kem mật ong" cụ thể. Sản phẩm nuôi ong này có thành phần tương tự như đường nghịch đảo, trên thực tế bao gồm glucose và levulose (fructose).
- MALTOSE : đây là một disacarit khử gồm 2 phân tử glucose. Mặc dù nó có khả năng làm ngọt khoảng 1/3 so với sucrose, nhưng nó không được sử dụng đặc biệt trong kem vì nó không ảnh hưởng đáng kể đến điểm đóng băng của hỗn hợp.
- MALTITOL và SORBITOL : chúng là các polyalcohol điển hình của trái cây, thường được sử dụng để tạo ra các sản phẩm hypocaloric hoặc acariogen (không phải ngẫu nhiên mà polyalcohols là một phần của công thức nhai và kẹo). Do đặc tính dẻo và giữ ẩm của chúng, chúng cũng được sử dụng trong bánh kẹo, để làm kẹo dẻo, khoai tây chiên giòn, meringues và các sản phẩm ăn kiêng. Trong gelateria, polyol được sử dụng rộng rãi nhất dường như là maltitol: khi được thay thế bằng một phần nhỏ sucrose, maltitol ủng hộ việc giảm điểm đóng băng mà không cung cấp năng lượng làm ngọt cao (vì nó xảy ra khi sử dụng mật ong hoặc đường đảo ngược). Trong hỗn hợp kem, liều khuyến cáo của sorbitol hoặc maltitol không được vượt quá 5% tổng trọng lượng đường. Ngoài ra, sorbitol được sử dụng trong kem cho một số tiềm năng thú vị: bên cạnh việc là một chất làm ngọt nhẹ, sorbitol còn được coi là chất ổn định, chất làm đặc và hỗ trợ để tăng hương thơm của kem. Sự dư thừa của polyalcohols trong kem có thể tạo ra tác dụng nhuận tràng.
Bảng dưới đây cho thấy các loại đường chính được sử dụng để pha chế hỗn hợp, chỉ định các điểm đóng băng tương ứng và khả năng chống đóng băng của chúng, được biểu thị bằng một giá trị. Đường tham chiếu là sucrose, có khả năng làm ngọt 100 và khả năng chống đông là 100.
| đường | Khả năng chống đông | Sức mạnh ngọt ngào |
| sucrose | 100 | 100 |
| từ trái sang phải | 180 | 73-75 |
| đường mạch nha | 100 | 32 |
| Đường đảo ngược | 190 | 125-130 |
| mật ong | 190 | 130 |
