giăm bông

Ham là gì

Thuật ngữ ham có nghĩa là chân (chân sau hoặc giăm bông tươi) của lợn nhà (Chi Sus, loài lợn nái, phân loài nội địa - danh pháp nhị thức: S. Scrofa localus ); từ quan điểm ẩm thực, "prosciutto" cũng đồng nghĩa với hai loại salami: giăm bông thô và giăm bông nấu chín .

Thịt ướp tương tự

Sai lầm, do một sự tương đồng về mặt thẩm mỹ và ham muốn nhất định, với thuật ngữ "giăm bông nấu chín" cũng có thể hiểu vai nấu chín, đó là một món salami được làm từ những vết cắt trước của con lợn. Ngoài ra, có những loại giăm bông được làm từ động vật thuộc các giống và loài khác nhau, chẳng hạn như giăm bông hươu, giăm bông hoang dã, v.v.

NB: Ở nước ngoài, "ham" có nghĩa là chỉ ham thô.

Đặc tính dinh dưỡng

Mỡ giòn nguyên chất

Thịt giăm bông tươi hoặc chân giò là một miếng thịt nạc. Đây ít nhất là một tính năng "mơ hồ" được đưa ra rằng, quan sát các bảng thành phần thực phẩm, giăm bông sống và nấu chín RIÊNG được đặc trưng bởi một hàm lượng lipid tốt; trong thực tế sự khác biệt này là dễ dàng chính đáng.

• Việc sản xuất và bảo tồn giăm bông thô và (ở mức độ thấp hơn) giăm bông nấu chín đòi hỏi phải bảo quản giải phẫu chân; về lý thuyết, trước khi cắt, thịt đã được xử lý CHỈ loại bỏ vỏ giăm bông, trong khi mỡ dưới da cũng là "phần ăn được" của thức ăn (nếu không, nó đề cập đến giăm bông "thiếu chất béo có thể nhìn thấy").
• Tuy nhiên, đối với chân tươi, mặc dù chia phần đòi hỏi phải duy trì cả vỏ và mỡ dưới da, các thành phần này được đánh giá là "chất thải" hoặc "phần không ăn được" và, do đó, không được tính trong phân tích thực phẩm dinh dưỡng hóa học.
• Cuối cùng, trong quá trình sản xuất giăm bông, chân giò bị mất một phần nước quan trọng, dẫn đến sự gia tăng nồng độ của tất cả các chất dinh dưỡng, bao gồm cả chất béo

Sự khác biệt về lượng "phần ăn được" giữa giăm bông thô, giăm bông nấu chín và chân giò heo có thể thấy rõ bằng cách so sánh các giá trị được trích dẫn trong bảng thành phần thực phẩm - nguồn INRAN:

Hơn nữa, bằng cách so sánh hai INTEGRI nhưng không thu nhỏ salami với một "chất béo có thể nhìn thấy riêng" tương tự, sự khác biệt đáng kể của hàm lượng lipid xuất hiện trong nháy mắt:

Nói cách khác, thịt lợn giăm bông (cả tươi và được bảo quản) là một vết cắt có thể nạc hoặc mỡ tùy thuộc vào việc bóc vỏ; Do đó, không thể sử dụng một loại thức ăn khá nạc, trong khi vẫn duy trì mô mỡ của động vật, giăm bông duy trì mức độ béo cao. Lưu ý Không cần phải nói rằng cùng với số lượng chất béo có trong giăm bông, tổng lượng năng lượng cũng tăng theo tỷ lệ thuận.

Ngoài ra còn có sự khác biệt đáng kể về dinh dưỡng giữa các loại giăm bông khác nhau; dưới đây chúng tôi sẽ đề cập đến một số ví dụ quan tâm để thích những người đại diện nhất.

Giá trị dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của giăm bông thô, giăm bông nấu chín và chân giò heo - Giá trị tham khảo của Bàn thành phần thực phẩm

Bảng sau đây cho thấy các giá trị cao nhất màu vàng và giá trị thấp nhất màu xanh lam . Quan sát dữ liệu, người ta phát hiện ra rằng "giăm bông nấu chín" có lượng chất béo và chất béo bão hòa lớn nhất, trong khi "chân giò nhẹ" là loại nạc nhất và có tỷ lệ axit béo (tương quan giữa các axit béo bão hòa được biết đến dư thừa và có xu hướng tăng cholesterol máu và tăng nguy cơ tim mạch).

Ham giàu cholesterol hơn là "chân lợn nặng", nhưng chúng tôi không có tất cả các dữ liệu cần thiết. Caloric nhất (với sự trợ giúp của protein) là "giăm bông thô" trong khi ít năng lượng hơn là "chân giò nhẹ".

Cuối cùng, từ quan điểm về hàm lượng natri (có hại cho bệnh tăng huyết áp và, nếu vượt quá, yếu tố nguy cơ tiềm ẩn của tăng huyết áp đối với các đối tượng khỏe mạnh), thực phẩm chứa nhiều hơn là "giăm bông không xương mà không có chất béo. có thể nhìn thấy ", trong khi ở phía dưới có cả" chân lợn "(nhẹ và nặng).

Các loại Ham

Dưới đây, chúng tôi báo cáo các liên kết đến các bài viết chuyên sâu dành cho các loại ham khác nhau

• Nguyên giăm bông
• Ham nấu chín
• Ham Tây Ban Nha
• Parma ham