Bột mì là gì?
Bột và semolina (hoặc semolina) là bột thu được bằng cách chế biến hạt thu được qua chu kỳ sản xuất lúa mì.
... ghi chú từ nguyên ...
Lúa mì - trong tiếng Latin frumentum, từ động từ fruor, có nghĩa là thưởng thức hoặc thưởng thức;
Triticum - luôn luôn từ tiếng Latin, từ động từ tero, có nghĩa là đập mạnh - để nghiền nát - để chặt.
Trong khi semolina lúa mì cứng hoặc lúa mì cứng chủ yếu được sử dụng trong sản xuất mì ống, bột mì mềm (đặc biệt là loại 00) chủ yếu được sử dụng trong sản xuất bánh mì.
Lúa mì cứng và lúa mì thông thường là các loại ngũ cốc thuộc chi Triticum, thuộc họ Graminaceous ; Thuật ngữ Triticum bao gồm vô số các loại lúa mì, nhưng đối với hỗn hợp mì ống được sản xuất công nghiệp, thì CẦN PHẢI sử dụng những thứ thuộc về nhánh của dicoccoides, trong khi đối với bột bánh mì và pizza (men), nên sử dụng những người thuộc nhánh gamta .
Các loại lúa mì hoặc lúa mì hoặc Triticum - phân biệt lúa mì cứng với lúa mì mềm
Phân loại đầu tiên, cho các đặc điểm thực vật của cây và của cành :
- Triticum hoặc lúa mì hoặc lúa mì - CỨNG: đó là một nhóm các loài ( dicoccum, turgidum, durum, polonicum ) được đặc trưng bởi gai dày đặc, giun (gọi là thân cây) với tủy và bộ di truyền gồm 28 nhiễm sắc thể.
- Triticum hoặc lúa mì hoặc lúa mì - TENERO: nó là một nhóm các loài thuộc họ đánh vần hoặc chính tả ( compactum, Vulgare, aestivum và capitatum ) phù hợp nhất để làm bánh mì và đặc trưng bởi gai nhọn, thân rỗng (không có tủy) gen di truyền của 42 nhiễm sắc thể.
Phân loại thứ hai, do các đặc điểm cấu trúc của hạt giống :
- Quần áo wholegrain: chúng là lúa mì với một chiếc váy caryroid và rachis mỏng manh; bao gồm 3 cách viết : Triticum monococcum, dicoccum và đánh vần .
- Các loại thịt được cởi quần áo: chúng là lúa mì với hạt nhân trần và rachis đáng kể; bao gồm: Triticum Vulgare hoặc aestivum, durum, turgidum, polonicum . Ngoại trừ âm hộ hoặc aestivum (phổ biến nhất, đặc biệt là trong các loại cây trồng của vùng ôn đới thay vì nóng và khô), HIỆN TẠI, những chiếc mũ cởi quần áo CÓ MỘT CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM NÀO CÓ QUYẾT ĐỊNH HƠN NỮA.
Tóm lại: chu kỳ sản xuất lúa mì
Lúa mì là một loại ngũ cốc có thể được trồng ở tất cả các vĩ độ và cao độ (lên đến 1.200-1.400m); luôn luôn ở miền trung và miền bắc nước Ý có sự phổ biến của các loại lúa mì mềm, trong khi những loại lúa mì cứng được ưa chuộng ở miền Nam nước Ý.
Đất lý tưởng để trồng lúa mì là đất sâu, dễ thấm, đất sét trung bình và độ phì trung bình, ngay cả khi lúa mì thích nghi một cách tuyệt vời với hầu hết các loại đất (trừ những loại đất quá đạm hoặc nhỏ gọn). Lưu ý : Triticum làm cạn kiệt đáng kể đất, do đó, chu kỳ sản xuất của nó đòi hỏi phải luân chuyển định kỳ với các loại cây trồng đổi mới khác.
Sản xuất nông nghiệp lúa mì bao gồm 9 bước thiết yếu: làm đất (xử lý phi thường đất), cày xới (giảm độ nén của đất), gieo hạt (gieo hạt), nhổ cỏ (cắt và xáo trộn đất), chống ký sinh trùng (các sản phẩm hóa học hữu ích cho việc chống lại các loài gây hại như nấm mốc), làm cỏ (làm cỏ), thu hoạch (cắt bỏ gramin trưởng thành), đập lúa (đó là sự phân tách hạt giống đầu tiên từ tai và thân cây), bảo tồn (diễn ra trong silo và / hoặc kho với 13% độ ẩm và nhiệt độ trung bình và không đổi). Lưu ý Sự khác biệt giữa sản xuất hạt giống tốt và kém được ước tính từ tính toàn vẹn của cây trồng và năng suất cuối cùng của cây trồng; để có lợi nhuận, sản xuất lúa mì phải đạt ít nhất 30 lần trọng lượng hạt được sử dụng trong gieo hạt.
Chuẩn bị bột
Liên quan đến việc sản xuất mì ống, chúng tôi xác định rằng sản phẩm thu được từ xay xát và sàng lúa mì cứng được gọi đơn giản là SEMola hoặc SEMOLATO của lúa mì cứng, trong khi đối với bột, chúng tôi có nghĩa là trái cây nghiền và sàng lúa mì mềm.
Bột cho mì ống thực phẩm thu được bằng cách nghiền hạt và sàng bột mì-lúa mì- Triticum giả bột.
Việc nghiền là sự vỡ vụn của hạt giống để thu được một hợp chất đồng nhất với các đặc tính vật lý và hạt được xác định rõ, được thực hiện bằng cách sử dụng đá, con lăn hoặc máy nghiền.
Mặt khác, sàng khác nhau ở các cấp sàng khác nhau: rây thứ nhất phân chia cám, rây thứ hai phân tách ranza và phần còn lại của quá trình chế biến có tên là bột mì .
Phân loại bột
Dựa trên mức độ tinh chế, bột và semolina / semolina có thể được phân loại thành:
- Tích phân: hạt giống là mặt đất bảo quản màng phủ; Nó rất giàu cám và chứa nhiều protein, chất xơ, vitamin và khoáng chất - được sử dụng để sản xuất mì ống hoặc bánh mì
- Loại 1 và loại 2: loại hạt mỏng, ít cám, do đó ít protein, chất xơ, vitamin và khoáng chất - được sử dụng để sản xuất bánh mì và pizza
- Loại 0: loại hạt mỏng, có rất ít cám, do đó thậm chí còn ít protein, chất xơ, vitamin và khoáng chất - được sử dụng để sản xuất bánh mì và pizza
- Loại 00: không thấm nước, không có cám và hoàn toàn trắng, nó giàu tinh bột hơn nhưng chắc chắn ít protein, chất xơ, vitamin và muối khoáng (nó được sử dụng nhiều nhất để sản xuất mì ống) - cũng như cho mì ống, nó là được sử dụng để sản xuất bánh mì, pizza và được sử dụng làm chất làm đặc.
