tổng quát
Xúc xích là thực phẩm có nguồn gốc động vật. Theo truyền thống, đây là những loại thịt được bảo quản là một phần của salami và thuộc nhóm thực phẩm cơ bản đầu tiên.
CẢNH BÁO! Mặc dù hầu hết các xúc xích cũng là một salami mặt đất (ví dụ salami), hai đặc điểm này KHÔNG tạo thành hoàn toàn hai từ đồng nghĩa; Chỉ cần nghĩ đến Culatello, bresaola và thịt xông khói cuộn, liên quan đến việc chế biến một miếng thịt, sau đó được muối để trưởng thành trước khi đóng gói bên trong một lớp phủ.
Có nhiều loại xúc xích; Trong số những người có thịt băm chúng tôi nhớ: thô và chưa chín (xúc xích), thô và hơi dày (cotechino, salami, zampone, salama da sugo), thô và gia vị (salami), nấu chín (mortadella, wurstel, coppa di testa), hun khói (nduja, xúc xích hun khói) vv
Lớp phủ - Vỏ động vật
Lớp phủ của xúc xích có thể là tự nhiên hoặc tổng hợp. Một tự nhiên bao gồm các cơ quan rỗng, các phần của chúng hoặc da có nguồn gốc động vật; Một số ví dụ kinh điển là ruột non, ruột già, bàng quang, dạ dày và vỏ. Không phải lúc nào những lớp phủ này đến từ cùng một con vật bị giết thịt; Trên thực tế, xem xét rằng hầu hết các loại xúc xích đều dựa trên thịt lợn (danh pháp nhị thức: Sus Scrofa localus ) và lợn trưởng thành được đặc trưng bởi ruột có đường kính lớn, đối với các chế phẩm mùa ngắn, nguyên liệu thô này có xu hướng không phù hợp ( thịt bê được ưa thích thay thế). Nhìn chung, đối với các loại thịt được chữa khỏi (xúc xích, xúc xích khô, salami, v.v.), được sử dụng: ruột non và ruột bê, ruột non và đáy quần của ngựa, ruột non và ruột heo.
Về xúc xích bàng quang, nổi tiếng nhất chắc chắn là ventricina (một loại salami thô và dày dạn), salami da sugo ferrarese (một loại salami từ nồi nhiều hoặc ít gia vị, được nấu hoặc sống, tùy thuộc vào loại), Culatello (một loại xúc xích nguyên thịt), một ít mortadella hảo hạng, salami rất dài (như Ferrara bondiola, thậm chí 2 năm). Đối với những gì liên quan đến xúc xích trong vỏ, chúng tôi đề cập đến zampone (vỏ lợn của thịt lợn rỗng).
Lớp phủ cho xúc xích, rõ ràng, không được sử dụng "tự nhiên". Cần phải làm sạch chúng, làm cho chúng (loại bỏ chất nhầy), để rửa chúng, làm giảm chúng, vệ sinh chúng và cuối cùng là muối, hút chúng hoặc làm khô chúng; điều này cũng áp dụng cho bàng quang, nhưng đặc biệt là ruột. Lưu ý : Đối với vỏ thay vào đó, điều cần thiết là áp dụng một cách cạo thích hợp để loại bỏ tất cả các lông không cần thiết.
Lớp phủ thay thế
Như dự đoán, lớp phủ xúc xích cũng có thể là một loại khác. Ngoài các chất tự nhiên, đặc biệt là ở cấp độ công nghiệp, vỏ cellulose, vỏ collagen và vỏ đối chiếu thường được sử dụng.
Vỏ cellulose là vỏ có nguồn gốc thực vật chủ yếu nhưng không tự nhiên. Hầu hết thời gian họ cũng chứa các vật liệu nhựa, để thực hiện các đặc tính vật lý của họ; chúng không phải là phù.
Vỏ collagen, mặt khác, có thể ăn được và chủ yếu được sử dụng trong việc hầm các sản phẩm thịt nấu chín. Chúng được lấy từ một số chất thải chế biến thịt như da và xương.
Các bộ sưu tập được sản xuất về cơ bản nước ngoài; chúng dựa trên các đoạn cắt chồng và dán ruột. Sử dụng cũng giống như vỏ động vật.
Có một loại vỏ khác nhau cuối cùng cho xúc xích; Nó dựa trên 100% tổng hợp, về cơ bản là nhựa. Nó được sử dụng cho xúc xích nấu chín, đặc biệt là những loại có chất lượng thấp; những thứ này được đặt bên trong chúng, niêm phong chân không, niêm phong nhiệt và nấu chín. Rõ ràng, chúng KHÔNG ăn được.
Đặc điểm dinh dưỡng
Từ những gì chúng ta đã đọc cho đến nay, cần phải khá rõ ràng rằng có sự khác biệt đáng kể giữa các loại xúc xích khác nhau.
Nói về bresaola và cotechino, chắc chắn không đơn giản "tạo ra một bó cỏ"; vì vậy chúng tôi cố gắng làm cho một cái nhìn tổng quan càng rõ ràng và chính xác càng tốt.
Tất nhiên, tất cả xúc xích (thịt xay hoặc toàn bộ thịt), đều có hàm lượng muối cao. Thành phần này, được sử dụng làm chất bảo quản và gia vị, là một phần (40%) bao gồm natri. Khoáng chất này có khả năng bị dư thừa chế độ ăn uống, với hậu quả tiêu cực đối với sức khỏe con người (tất nhiên, chúng tôi đề cập đến dân số Ý). Dường như nó chịu trách nhiệm cho việc tăng huyết áp (một yếu tố nguy cơ tim mạch rất quan trọng), ngay cả khi điều này chủ yếu được biểu hiện trên các đối tượng dễ mắc bệnh, béo phì và ít vận động. Ít được biết đến nhưng vẫn không mong muốn, những hậu quả khác của việc dư thừa natri trong chế độ ăn uống; đó là: rối loạn dạ dày, tăng nguy cơ khối u trong đường tiêu hóa và bài tiết quá nhiều canxi qua nước tiểu (điều kiện không mong muốn đối với các đối tượng tăng trưởng và những người có nguy cơ mắc bệnh loãng xương). Do đó, xúc xích là một nguồn thực phẩm natri "miễn phí", cùng với phần tùy ý (được thêm vào trong nấu ăn hoặc trên bàn), nên được loại bỏ hoặc giảm mạnh.
Cũng cần lưu ý rằng hầu hết các xúc xích có nhiều chất béo. Đối với các phân tử năng lượng có liên quan, tức là chất béo trung tính, ngoài việc có mặt dư thừa góp phần phân định một hồ sơ calo cao (không phù hợp với chế độ ăn quá cân), có vẻ như chúng được đặc trưng bởi một chuỗi chuỗi bão hòa cao. Ngoài ra, xúc xích béo cũng chứa rất nhiều cholesterol. Các axit béo bão hòa chịu trách nhiệm cho một tác động chuyển hóa tiêu cực, vì (nếu vượt quá hoặc mất cân bằng với các chất không bão hòa), chúng ủng hộ sự gia tăng của cholesterol toàn phần và đặc biệt là phần LDL (cholesterol xấu). Ngay cả tình huống này (trở nên tồi tệ hơn do lượng cholesterol có trong các loại thịt được chữa khỏi), như tăng huyết áp, là một yếu tố nguy cơ tim mạch rất quan trọng.
Hãy nhớ lại rằng hàm lượng nitrat và nitrit của xúc xích (chất phụ gia chống oxy hóa và chất bảo quản) đại diện cho một yếu tố bất lợi cho sức khỏe con người; Những chất phụ gia này trên thực tế có liên quan đến sự ra đời của nitrosamine gây ung thư trong dạ dày và, được hỗ trợ bởi sự dư thừa natri, ủng hộ sự khởi phát của các khối u của đường tiêu hóa (dạ dày và ruột).
May mắn thay, xúc xích nạc và không xay (Culatello, bresaola) có ít chống chỉ định hơn, vì chúng mỏng và có sự đóng góp của nitrat và nitrit không thể so sánh với các loại khác.
Đối với các chất dinh dưỡng khác, xúc xích là một nguồn tuyệt vời của protein có giá trị sinh học cao. Chúng chứa rất nhiều chất sắt, đặc biệt quan trọng trong chế độ ăn uống của phụ nữ có thai và mang thai; tuy nhiên, vì lý do vệ sinh, xúc xích thô không được phép trong sơ đồ thực phẩm của trường hợp cuối cùng này.
Không thiếu lượng kali đáng kể. Vitamin cũng rất phong phú (đặc biệt là trong nhóm B), mặc dù mất nước và lão hóa làm giảm đáng kể chúng.
Việc tiêu thụ xúc xích (đặc biệt là chất béo) nên được giới hạn ở mức 1-2 lần một tuần và ở mức dưới 100g (tùy thuộc vào tổng hàm lượng natri trong chế độ ăn); trong chế độ ăn của trẻ sẽ tốt hơn nếu chúng không có mặt và, trong mọi trường hợp, không bao giờ theo cách có hệ thống và / hoặc với các phần lớn.
