Lưu ý : trong bài viết sau đây, thực phẩm "ciccioli khô" chứ không phải "ciccioli tươi hay Neapolitan ciccioli" sẽ được xử lý.

Tổng quát và sản xuất

Greaves là một loại thịt lợn được bảo quản ( S. Scrofa localus ) được đặc trưng bởi một lượng năng lượng cao do hàm lượng lipid đáng kể. Trên thực tế, ciccioli thu được từ phần còn lại của mô mỡ được sử dụng trước đây trong quá trình chiết xuất mỡ lợn.

  • Mỡ perirenal, nguyên chất và bằng cách chế biến đặc biệt, trở thành nguyên liệu (không thể thiếu đối với độ bao phủ của giăm bông thô)
  • Mỡ lưng cứng

Do đó, những con linh dương có thể thu được bằng cách chiết xuất từ ​​mỡ lợn từ phía sau cứng hoặc có thể, từ những vết cắt mỡ khác (xem ở trên); Về mặt mô học, các loài linh dương tạo thành phần mô liên kết (thay vào đó, nghèo chất béo perirenal) có trong mô mỡ dưới da .

Như đã dự đoán, việc chuẩn bị các con linh dương là (ít nhất là ban đầu) giống với mỡ lợn; bắt đầu bằng cách tách vỏ khỏi mỡ và cắt nó thành khối. Sau đó, cần phải tiến hành nấu ăn (dài và ngọt), sẽ loại bỏ nước khỏi vải và làm tan mỡ (chủ yếu là bão hòa); những thứ này, ở dạng lỏng, sẽ được dẫn lưu trong các thùng chứa làm mát đặc biệt (mỡ lợn). Phần rắn còn lại, được ép thêm bằng tay, sau đó được muối và hương vị (ở mức độ khác nhau), tạo thành ciccioli. Bước cuối cùng là bức xúc; luôn được đặt một cách thích hợp trong một cái đĩa, các con yêu tinh được đặt trong một máy ép hoặc, theo truyền thống hơn, giữa hai bảng gỗ hoặc kim loại được gắn với thanh buộc. Cuối cùng, những con linh dương sẽ có được hình dạng của một khối duy nhất có thể dễ dàng phân hủy bằng phương tiện nhiệt.

Tò mò tìm hiểu phương pháp thay thế nào đã nghiên cứu những người bán thịt và nông dân cũ để sản xuất ciccioli khô nhất. Một số, không hài lòng với máy ép gia đình, được sử dụng để đặt các bảng trên mặt đất và đậu trên bánh sau của máy kéo.

Sử dụng trong nhà bếp

Thành phần dinh dưỡng của Ciccioli - Giá trị tham khảo của các bảng thành phần thực phẩm INRAN

Giá trị dinh dưỡng (trên 100 g phần ăn được)

Phần ăn được100, 0g
nước12, 0g
protein40, 8g
Lipit TOT40, 0g
Axit béo bão hòa- g
Axit béo không bão hòa đơn- g
Axit béo không bão hòa đa- g
cholesterol- mg
TOT carbohydrate0.0g
tinh bột0.0g
Đường hòa tan0.0g
Chất xơ0.0g
năng lượng532, 0kcal
natri- mg
kali- mg
ủi1, 4mg
bóng đá30, 0mg
phốt pho235, 0mg
thiamine0, 22mg
riboflavin0, 19mg
niacin2, 00mg
Vitamin A0.0g
Vitamin C- mg
Vitamin E- mg

Greaves, giống như thịt được chữa khỏi, được ăn thường xuyên hơn một mình hoặc đi kèm với bánh mì. Mặt khác, có rất nhiều công thức sử dụng nó trong khi nấu ăn

Polenta với ciccioli

Một trong những sản phẩm được biết đến và đánh giá cao nhất là " Polenta con ciccioli ".

Thành phần

Bột ngô, nước cho polenta, ciccioli, hành tây, sữa nguyên chất, bơ, phô mai Parmesan nghiền, muối.

phương pháp

Chuẩn bị một polenta KHÔNG nấu chín trước theo công thức truyền thống; Nửa chừng nấu, thêm QB sữa và một núm bơ. Kết hợp với việc kết thúc nấu ăn, hãy tô một miếng hành tây xắt nhỏ lên một núm bơ, thêm bánh quy giòn và để chúng mềm ra. Thêm nước sốt đi kèm để thu được vào polenta, sau đó đổ nó lên thớt và để nguội. Lát polenta rắn và rắc Parmesan bào.

Lưu ý : các liều không được cố ý trích dẫn vì đây là một công việc tồi tệ, điển hình của các bà nội trợ nông dân, về phần họ, chưa bao giờ cân nhắc bất cứ điều gì (tất nhiên, phần tiêu thụ giảm và mức độ hoạt động thể chất cao điển hình Thời gian tránh khỏi bất kỳ vấn đề nào của sự mất cân bằng và quá trình trao đổi chất liên quan đến sự phong phú của chất béo và calo của các món ăn truyền thống, ngày nay hầu như không thể bối cảnh hóa trong chế độ ăn uống hiện đại).

Đặc điểm dinh dưỡng

Greaves là một loại thực phẩm có nguồn gốc động vật thu được từ mô mỡ của lợn. Mặc dù trong quá trình chiết xuất chất béo, greaves vẫn là một loại thực phẩm giàu lipid, do đó, lượng calo cao và không phù hợp để tiêu thụ thường xuyên hoặc thực phẩm ít calo nói chung. Do đó, chúng không được khuyến khích cho các đối tượng thừa cân hoặc béo phì. Chúng cũng không phù hợp trong chế độ ăn chống lại chứng tăng cholesterol máu.

Mặc dù không có thông tin chi tiết về việc phân phối axit béo, nhưng có thể giả thuyết rằng phần lipid phổ biến của ciccioli đã bão hòa và lượng cholesterol rất cao.

Greaves rất giàu protein có giá trị sinh học cao nhưng (như đã đề cập) điều này không đủ để biện minh cho việc tiêu thụ thường xuyên của chúng.

Từ quan điểm về nước muối, người ta đánh giá cao việc cung cấp sắt và phốt pho tốt, trong khi đối với những gì liên quan đến vitamin thì dường như không thiếu thiamine (vitamin B1), riboflavin (vit B2) và niacin (vitamin PP).